El gluten es una proteína amorfa que se encuentra en la semilla de muchos cereales (trigo, cebada, centeno, espelta, triticale y posiblemente avena) combinada con almidón. Representa un 80% de las proteínas del trigo y está compuesta de gliadina y glutenina. El gluten es el responsable de la elasticidad de la masa de harina, y confiere la consistencia elástica y esponjosa de los panes y masas horneadas.
El gluten se puede obtener a partir de la harina de trigo y otros cereales, lavando el almidón. El producto resultante tendrá una textura pegajosa y fibrosa parecida a la del chicle. Por este motivo es apreciado en alimentación por su poder espesante.
Avena
Muchas avena no son sin gluten, debido a la rotación de cultivos, la mayoría de los agricultores producen avena una temporada y luego de trigo o de centeno siguiente. Hay variedades de avena producida especialmente para ser libre de gluten, pero incluso estos granos son sospechosos, ya que todavía se cree que contienen avenina.
Cebada
La cebada es un cereal de los conocidos como cereal de invierno, se cosecha en primavera (mayo o junio, en el hemisferio norte) y generalmente su distribución es similar a la del trigo. Se distinguen dos tipos de cebadas: la cebada de dos carreras o tremesina, y la cebada de 6 carreras o castellana
Centeno
Es un miembro de la familia del trigo y se relaciona estrechamente con la cebada.
El grano del centeno se utiliza para hacer harina, en la industria de la alimentación y para la fabricación de aguardiente, vodka de alta calidad y algunos whiskys. Es altamente tolerante a la acidez del suelo.
Trigo
Es utilizado para hacer harina, harina integral, sémola, cerveza y una gran variedad de productos alimenticios. Es uno de los tres granos más ampliamente producidos globalmente.
triticale
Es un cultivo nuevo y el primer cereal creado por el hombre, producto del cruzamiento artificial entre el Trigo y el Centeno. Cuando se encuentra en desarrollo vegetativo, se caracteriza por tener bastante gluten, que es utilizado para harina para pan, para hacer bolillos, tortillas, panques y algunas pastas.